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  1.食品添加剂的概念 为改善食品的品质和色、香、味,以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。,第一节 概 述,一、食品添加剂的概念及分类,食品添加剂的检验,按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。 按其功能和用途可将食品添加剂分为22类。,2.食品添加剂的分类,本身应经过充分的毒理学鉴定程序,证明在使用限量范围内长期使用对人体无害。 必须有一定的工艺功效,具有保持食品营养,防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用,应在较低限量内产生显著效果。,二、食品添加剂的安全使用和管理,1.食品添加剂的使用要求,在达到一定目的后,能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除;进入人体后最好能参与人体正常代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外,不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用,也不应影响食品的质量及风味。 应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。,禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂;不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 使用方便、安全、易于贮存、运输与处理;添加于食品后能被分析鉴定出来。,提高食品的保藏性能,延长保质期,防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。,改善食品感官性状和营养结构。,有利于食品的加工操作,适应机械化、连续化大生产。,2.食品添加剂的作用,无论是人工合成还是天然提取,添加剂在生产阶段因工艺问题使产品不纯净而带入少量的有害杂质。 某些食品添加剂长期低剂量摄食可能带来危害。 某些非营养食品添加剂的使用,可导致低营养密度食品的增加,会影响食品的营养价值。 部分食品掺假问题与食品添加剂密切相关。,3.食品添加剂的危害,,,先将添加剂从复杂的食品混合物中分离出来;,,,根据其物理、化学性质选择适当的方法进行测定。,三、食品添加剂检验方法,一、甜味剂的概念,,第二节 甜味剂,指赋予食品甜味的食品添加剂。,二、甜味剂的分类,1.按来源分,天然甜味剂:分为糖醇类和非糖醇类 人工合成甜味剂:磺胺类、二肽类、蔗糖的衍生物,2.按营养价值分,营养性甜味剂:如蔗糖、果糖等 非营养性甜味剂,三、常见甜味剂及检验,1.糖精(糖精钠),广泛使用的一种人工非营养型甜味剂。 白色粉末,易溶于水,其甜味是由阴离子产生,分子状态有苦味;甜度为蔗糖的200~700倍(一般为500倍),有后苦味,与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味。 不允许单独作为食品的甜味剂,必须是与蔗糖构同使用以代替部分蔗糖,不得应用于婴儿食品。,糖精钠被摄食后,在人体内不分解、不吸收,将随尿排出,不能供给热能,无营养价值,对其使用的安全性至今尚未有定论。价格低,在其产品检验中,经常出现含量超标的现象。 糖精钠的定量分析方法有高效液相色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法及紫外分光光度法等。其中目前使用较多的是高效液相色谱法。,糖醇类甜味剂:主要是山梨糖醇和麦芽糖醇, 作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。 甜菊糖甙:甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感差,有甘草味和后苦味,往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。 甘草:甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂,甜度约为蔗糖的200倍,安全,可按生产需要量使用。,2.其它甜味剂,乙酰磺胺酸钾:对光、热均稳定,甜感持续时间长,味感优于糖精钠,吸收后迅速从尿中排出,无蓄积作用。 异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖:与蔗糖非常接近的高质量的甜味剂。 环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素):美国认为确有促癌和可能致癌作用,至今仍属被禁用于食品。 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜):甜度高,味感接近于蔗糖。,,一、防腐剂的定义,第三节 防腐剂,防腐剂(preservative):指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质。,干扰微生物的酶系,破坏其正常的代谢 ,从而抑制其繁殖。,改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。,二、防腐剂的机理,三、防腐剂的分类,酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物防腐剂,,包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脱氢醋酸等。,抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随pH 而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效。,1.酸型防腐剂,苯甲酸及其钠盐:苯甲酸又名安息香酸,其在水中溶解度低,故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后,大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出,剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。测定有气相色谱法、紫外分光光度法、高效液相色谱法和滴定法等。 山梨酸及其盐类:又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限,故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸,可参与机体的正常代谢过程,故山梨酸可看成是食品的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的。测定方法有气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法等。,丙酸及其盐类:抑菌作用较弱,使用量较高。常用于面包糕点类,价格也较低廉。丙酸及其盐类,其毒性低,可认为是食品的正常成分,也是人体内代谢的正常中间产物。,脱氢醋酸及其钠盐:为广谱防腐剂,特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强,为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收,并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用,其安全性受到怀疑,故已逐步被山梨酸所取代,其ADI值尚未规定。,2.酯型防腐剂:包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。 3.生物型防腐剂:主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可用乳酸链球菌发酵提取而得。,4.其它防腐剂: 双乙酸钠:对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。 仲丁胺:不应添加于加工食品中,只在水果、蔬菜储存期防腐使用。 CO2:CO2分压增高,影响需氧微生物对氧的利用,能终止各种微生物呼吸代谢,抑制其生长。如食品中存在着大量CO2可改变食品表面的pH,而使微生物失去生存的必要条件。,一、抗氧化剂的定义,第四节 抗氧化剂,抗氧化剂:添加食品后阻止或延迟食品氧化,提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。 主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。,按溶解性分 油溶性:叔丁基羟基茴香醚(BHA) 、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)等。 水溶性:抗坏血酸(维生素C)及其衍生物等。 按来源分 天然抗氧化剂:生育酚、茶多酚等。 人工抗氧化剂:叔丁基羟基茴香醚(BHA)等,二、抗氧化剂的分类,1.BHA:叔丁基羟基茴香醚 对热较稳定,弱碱条件不容易破坏。加热后效果保持性好,在保存食品上有效,是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。 和其它抗氧化剂有协同作用,与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著。 与过渡金属离子作用会变色,应避免使用铁、铜容器。 一般认为BHA毒性很小,较为安全。,2.BHT:二丁基羟基甲苯 与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,抗氧化效果好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效但,烤制食品效果差于BHA。 没有与金属离子反应着色点,也没有BHA的特异臭,是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。 一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说,毒性稍高一些。,3.PG:没食子酸丙酯 对热比较稳定,毒性较低。 对植物油有良好稳定性,与BHT、BHA合用有良好的增效作用,混用时加柠檬酸,抗氧化作用最好。 4.TBHQ:叔丁基对苯二酚 是较新的一类酚类抗氧化剂,溶点沸点较高,特别使用于煎炸食品。,5.生育酚(VE) 一种天然食品抗氧化剂,在许多国家被批准使用。 抗氧化性以α-型最强,δ-型最弱,与其生物活性正好相反;VE的抗氧化性还会因应用食品的不同而效果不同。 对于动物油脂因它们不含VE故其效果不错,但对于植物油类,由于含有一定量的VE,故此效果不明显,超过一定量的时候甚至成了助氧化剂,一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。,6.L-抗坏血酸类 L-抗坏血酸:水溶性抗氧化剂,可阻止亚硝胺的形成。 L-抗坏血酸钠盐:用于火腿、香肠等肉制品,防止血红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味。,7.其它天然抗氧化剂: (1)天然香料:即可改善食品的味道,还可防止食品氧化变质。 (2)低聚原花青素:主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根中,如葡萄籽、松树皮、花生等。,又称发色剂(colour fixative),在食品加工过程中添加于食品原料中,使制品呈现良好色泽的非色素物质。 常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合,生成亚硝基肌红蛋白,肉呈现鲜艳的红色。,一、护色剂的定义,第五节 护色剂,发色作用:肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐,后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者,在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸,进而转变为一氧化氮,取代肌红蛋白中的铁的配位体,形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白;一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应,生成一氧化氮肌红蛋白,经加热或烟薰,在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原。,二、护色剂的作用及原理,硝酸盐,亚硝酸盐,亚硝酸,一氧化氮,亚硝基肌红蛋白,高铁肌红蛋白,红蛋白,一氧化氮亚铁血色原,亚硝基化菌,红菌酶,,低PH值,还原性化合物,,,,,,,硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径,,,,,,,,抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用,特别是肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 提高腌肉的风味。,亚硝酸盐的安全性问题,

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